Tipps | |||||||||||||||||||||||||||||
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Kuvertüre temperieren |
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Weihnachtsgebäck und Schokolade gehören einfach zusammen. Aber beides zusammenzubringen ist nicht so einfach, wie jeder weiß, der schon mal Plätzchen in die erwärmte Schokolade getaucht hat und vergeblich darauf wartete, dass sie fest wurde. Wenn dies, vielleicht mit Hilfe des Kühlschranks, dann endlich doch gelang, so war sie unter Umständen grau und streifig, statt schön glänzend schokoladenbraun.
Für feines Gebäck sollte man nur echte Schokolade verwenden, das heißt Kuvertüre (vom französischen Wort couverture = Decke). Sie ist aber nicht ohne weiteres zu verwenden, weil sie erst einmal temperiert werden muss, um geschmacklich und optisch zu befriedigen. Warum temperieren? Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Soll die Schokolade gut schmecken und das überzogene Gebäck schön braun glänzen, so muss sie bei einer bestimmten Temperatur, nämlich 32 °C, verarbeitet werden. Es reicht aber nicht aus, und das ist der wichtige Punkt, die Kuvertüre einfach bis auf 32 °C zu erwärmen. Das ist nur der erste Schritt. Danach muss sie fast bis zum Festwerden wieder erkalten, um dann erneut bis auf 32 °C erwärmt zu werden. Dies muss man nicht mit einem Thermometer messen; taucht man einen Finger in die Kuvertüre, so muss sie sich noch kühl anfühlen. 29.07.2000 Weihnachtsbäckerei (edeltraud@weihnachtsbaeckerei.com) |
